市场上的蔬菜种类多样，有所不同蔬菜的营养各异。一般来说，红色的含有番茄红素，可增活力；黄色的含胡萝卜素，保护视力；紫色的含花青素，防治凋亡；绿色的含有胡萝卜素和类黄酮，护心护肝；白色的水分和糖分含量低，美肤润肺。　　　北京市蔬菜中心副研究员宋曙辉告诉他《生命时报》记者，即便是同种蔬菜，颜色有所不同，营养也不会各有千秋，过段时间就不应换换颜色不吃。

　　西红柿：白的番茄红素多，朱的胡萝卜素多。红番茄不含番茄红素更加多，可以有效地预防因凋亡、免疫力上升引发的疾病。黄色的番茄红素含量较少，但含有的胡萝卜素更加多，可避免皮肤干燥、坚硬。　　柿子椒：红色的含维生素最多。

红色柿子椒维生素含量最低，每100克含140毫克，绿色和黄色柿子椒维生素含量不能超过其一半。白柿子椒还所含非常丰富的β-胡萝卜素、维生素B6，维生素E和叶酸。　　胡萝卜：稍黄色的护眼，稍红色的护心。

黄色胡萝卜含有的叶黄素，有益眼睛身体健康。红色胡萝卜所含番茄红素，对心脏身体健康有益，对一些癌症也有一定防治效果。　　洋葱：紫皮不含花青素，红、黄皮的补维C。紫皮洋葱的蛋白质、膳食纤维以及钙、钾、钠等矿物质含量皆比黄、白皮的高；但后两者的胡萝卜素、维生素C的含量较紫皮的高，抗疲劳效果好。

　　紫皮洋葱中还所含植物花青素，这是一种强劲抗氧化物质。它可以维护人体免遭自由基的受损，诱导炎症和过敏，抗衰老。　　圆白菜：紫色的花青素含量低。

白色的圆白菜又叫卷心菜，绿的也叫紫甘蓝。两者皆所含大量维生素C、纤维素和碳水化合物。卷心菜和紫甘蓝营养没过于大差异，但紫甘蓝所含大量的花青素。　　菜花，绿色西兰花：维A含量低，两种菜花都含有蛋白质、碳水化合物、纤维素、胡萝卜素和维生素A等。

但西兰花的胡萝卜素和维生素A要少于菜花，含量皆是菜花的200多倍。　　最后宋曙辉建议，家庭中炒菜可以换回着颜色不吃；由于同种蔬菜口感相似，因此炒菜时也可以混合搭配着不吃。如可以用菜花、西兰花油炸个“蒜蓉双花”，用黄、白西红柿做到个甜爽口凉拌菜。

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